父母和子女之间签订的抚养协议是否有效，需要根据不同情况具体分析，以下为您详细说明：
一、涉及未成年子女的情况
未成年子女由于身心尚未发育成熟，缺乏独立生活和自我保护的能力，所以父母对未成年子女有着法定的抚养义务。
这一义务是法律明确规定的强制性要求，不可以通过协议随意免除。
但如果协议是关于抚养方式的确定，
二、涉及成年子女的情况
成年子女通常具备独立生活的能力，一般情况下不需要父母抚养。
不过，如果双方签订的抚养协议是基于特殊情形，例如成年子女因为重大疾病、意外事故等原因导致丧失劳动能力，无法维持正常生活，在这种情况下签订的抚养协议，只要其内容符合法律规定，同时也是双方真实意愿的体现，那么通常是有效的。
总之，判断父母和子女间抚养协议的效力，关键在于是否符合法律规定和公序良俗，以及是否违反法定抚养义务。

案情回顾:

小朱和小李是夫妻，育有未成年子女小胡。后二人因经济困难签订抚养协议，约定免除小朱对小胡的抚养责任，不支付教育费用等。成年子女小静因意外事故丧失劳动能力，与父母签订抚养协议，约定父母提供生活照料等。争议点在于这些抚养协议是否有效。

案情分析:

1、小朱和小李针对未成年子女小胡签订的免除抚养责任协议无效。因父母对未成年子女有法定抚养义务，该义务是强制性要求，不能通过协议免除。
2、小静与父母签订的抚养协议有效。因小静成年后因意外丧失劳动能力无法维持生活，在此特殊情形下签订的协议，内容符合法律规定且体现双方真实意愿，故通常有效。