以下是关于变更承租人侵吞遗产相关问题的详细处理建议：
一、确定证据
要处理变更承租人侵吞遗产问题，首先需扎实收集相关证据。
这是后续所有行动的基础。
比如，变更承租人的具体文件，包括申请表格、审批材料等，从中可以明确变更的过程是否存在违规操作。
遗产的具体清单及价值证明也至关重要，像房产需有房产评估报告，明确其市场价值；贵重物品要有鉴定及价值评估文书。
侵吞行为的相关记录更是关键，例如转账记录能显示资金流向，财产转移记录能体现财产的变动情况等，这些证据能清晰呈现侵吞遗产的事实。
二、协商解决
收集好证据后，可尝试与侵吞遗产的一方进行协商。
在协商过程中，要明确指出对方的侵吞行为，同时清晰表明自身的权益诉求，要求其返还被侵吞的遗产部分。
友好协商不仅可能快速解决纠纷，维护自身权益，还能避免进入复杂漫长的法律程序，节省大量时间和精力。
三、法律途径
若协商无法达成一致，就要果断向人民法院提起诉讼。
在诉讼中，要有力主张变更承租人的行为侵犯了自身的遗产继承权，详细阐述事实依据和法律依据，并明确要求对方返还被侵吞的遗产。
法院会依据具体事实和证据进行严谨审理和公正判决。
整个处理过程中，务必确保自身行为完全符合法律规定，避免因不当行为反而使自身权益受损。

案情回顾:

小朱去世后留下房产等遗产，其遗产中的房屋承租人被小李违规变更，且小李疑似侵吞部分遗产。小朱的亲属小胡发现后，与小李就返还遗产问题产生争议，协商不成，小胡考虑通过法律途径解决。

案情分析:

1、小胡应确定证据，收集变更承租人的相关文件、遗产清单及价值证明、侵吞行为记录等，如房产评估报告、转账记录等，以证明小李存在侵吞遗产行为。
2、小胡可先尝试与小李协商，明确指出其侵吞行为及自身权益诉求，要求返还被侵吞遗产。若协商不成，可向法院提起诉讼，主张小李变更承租人行为侵犯遗产继承权，要求返还遗产。