加工合同纠纷中主要的风险因素如下：
1、主体没有订立合同的资格，没有实际履行能力。
2、代理人超越代理权限，以被代理人名义签订承揽合同。
3、定作方虚构或夸大加工任务及来源，使承揽人落入合同陷阱。
4、定作方提出的定作要求在实际上是不可能实现的，或实现的成本明显高于承揽方所能达到的效益。
5、在承揽合同中设立所谓质保金、承诺金进行欺诈。
6、利用承揽合同中“押料款”进行欺诈。
7、利用所谓的“提供散件，组装回收”对承揽方进行欺诈。

《民法典》第七百七十条
承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人支付报酬的合同。承揽包括加工、定作、修理、复制、测试、检验等工作。